Ob Abends zur schnellen Pasta oder zu den großen Familienessen, es stellt sich die Frage: Welchen Wein trinken wir dazu? Gelten die altbekannten Regeln noch oder sind verrückte Kombinationen nicht doch beeindruckender für meine Gäste? Die Regeln Rotwein zu rotem Fleisch und zu Fisch unbedingt ein Weißwein, galten nicht ohne Grund. Trinken Sie einen Weißwein zu einem schweren Braten, werden die Aromen des Weißweins bei all den kräftigen Aromen untergehen. Allerdings lohnt es neue Kombinationen auszuprobieren.
Fett und Tannine – Ein Dreamteam
Zu fettigen, reichhaltigen Gerichten passen tannin- und säurebetonte Weine. Tannine und Säure harmonisieren das Fett, und alkoholstärkere Weine wie ein kräftiger Bordeaux machen fetthaltige Speisen besser bekömmlich. Wenn ihre Gerbstoffe sonst in unserem Mund ein trockenes, pelziges Gefühl hinterlassen, unterstützen sich das Fett und die Tannine jetzt gegenseitig.
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Salz und Frucht – Gegensätze ziehen sich an:
Fruchtige und mineralische Aromen im Wein harmonieren wunderbar zusammen mit salzigen Speisen wir Meeresfrüchten, Pommes Frites oder Pasta alla Puttanesca. Fruchtiges wird durch salzige Aromen betont und Salziges durch fruchtige Komponenten gebändigt. Aber auf die Harmonie kommt es an. Nur wenn diese beiden Partner mit Fingerspitzengefühl zusammengebracht werden, harmonieren sie. Es gilt bei der Wahl des Weins die gleiche Sorgfalt anzuwenden. Probiert mal einen Schaumwein dazu. Das Salz hebt den Geschmack des Schaumweins hervor, der wiederum durch die Kohlensäure wie ein Zungenreiniger wirkt und die Salzigkeit abschwächt.
Wer lieber einen Stillwein bevorzugt, greift am besten zu einem mineralischen Wein, frei nach dem Motto „Gleich und Gleich gesellt sich gerne!“.
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Verschärfte Kombination: Wein zu scharfem Essen
Stark würzige oder scharfe Gerichte sind eine Herausforderung. Die vielen Aromen übertönen die Aromen des Weins und zurück bleiben Säure und Alkohol. Hier braucht es einen Wein der es mit diesen Aromen aufnehmen kann. Wichtigste Regel: Nicht zu viel Alkohol! Schwere, alkoholreiche Weine verstärken nur den Schärfeeindruck. Daher fällt die Wahl auf einen leichten Wein. Auch lohnt es sich Weine mit etwas Restsüße auszuwählen, beispielsweise eine Riesling Spätlese. Der Restzucker kann es mit der Schärfe gut aufnehmen und balanciert die vielen Aromen aus.
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Säure: säuerliches Essen und Wein
Saure Noten im Essen harmonieren am besten mit Säurebetonten Weinen. Doch alles in Maßen. Das Essen und der Wein sollten sich nicht im Säuregehalt überbieten, sondern einen harmonischen Einklang bilden. Damit die Balance bewahrt wird, sind säurepuffernde Komponenten wie Süße, Fett oder Stärke in den Speisen ein weiterer Pluspunkt in der perfekten Kombination von Essen und Wein.
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Süßes zu Süßem
Als Faustregel bei Süßspeisen wie Kuchen oder Desserts gilt: Der Wein sollte immer süßer als die Süßspeise sein. Die Tannine und Säure werden bei trockenen Weinen in Kombination mit süßen Speisen zu sehr betont und die feinen Aromen gehen in Folge unter, der Wein wirkt weniger ausgeglichen. Unbedingt mal einen Süßwein ausprobieren! Wer gar nicht auf den Geschmack kommt, kann auch zu fruchtbetonten und süßen Schaumweinen greifen, die eine weitere fabelhafte Begleitung zu zuckrigen Speisen bildet.
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Harmonische Aromen: passende Weine
Nach all der Säure und Süße, wollen wir uns noch mit Aromen beschäftigen. Eine besondere Freude für den Gaumen ist es, wenn sich die Aromen im Essen und im Wein wiederfinden. Bereitet ihr zum Beispiel ein Wild- oder Pilzgericht zu, probiert dazu einen konzentrierten Rotwein mit fruchtbetonten, beerigen Aromen. Auch duften einige Rotweine nach Wildbret, eine perfektere Kombination ist kaum vorstellbar! Im Gegensatz dazu, passen zu leichten Fischgerichten auch frische mineralische Weine mit einer gewissen Salzigkeit wunderbar.
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Zutaten, die schwierig mit Wein kombinierbar sind
Manche Zutaten können mit Wein so gar nicht und kommen besser Solo klar. Im Versuch, sie mit Wein zu kombinieren, gehen die Aromen des Weins leider meistens verloren und das wäre ja zu schade! Zu solchen Zutaten gehören:
- Senf
- Rettich/Wasabi
- Eis
- Milchprodukte mit einem hohen Anteil an Milchsäurebakterien (z.B. Joghurt)
- Sauerkraut
- rohe Tomaten
- Rhabarber
- Spinat
Im Überblick: Faustregeln, die (fast) immer gelten
- Salzige Weine zu salzigen Speisen!
- süße Weine zu Süßspeisen!
- keine schweren Weine zu scharfen Speisen! Lieber süße Weine.
- leichte Weine zu leichten Speisen.
- schwere Weine zu reichhaltigen, kräftigen Speisen.
- Was zusammen wächst, passt meistens auch zusammen (local wines for local food)!
